Instrucciones:

• Precalentar el horno a 180°C. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén espumosas y blanquecinas.
• En un bol aparte, batir las claras a punto de nieve con la otra mitad del azúcar. Incorporar las yemas a las claras suavemente con movimientos envolventes.
• Añadir la harina tamizada y el extracto de vainilla, mezclando con una espátula hasta integrar. Extender la masa en una bandeja para horno forrada con papel pergamino, formando una capa fina.
• Hornear durante 8-10 minutos, hasta que esté dorado. Dejar enfriar completamente y cortar en cuadrados.
• Batir las yemas con el azúcar glas hasta obtener una mezcla cremosa y pálida. Añadir el mascarpone y la pasta de pistacho, mezclando hasta integrar completamente. En un bol aparte, batir las claras a punto de nieve.
• Incorporar las claras batidas a la mezcla de mascarpone con movimientos envolventes.
• Mezclar el café espresso con el licor de café (si se usa). Humedecer ligeramente cada cuadrado de bizcocho en la mezcla de café. En una copa o recipiente, colocar una capa de bizcochos empapados. Cubrir con una capa de crema de mascarpone. Repetir las capas hasta llegar al borde del recipiente.
• Espolvorear con pistachos picados antes de servir. Refrigerar al menos durante 2 horas antes de servir para que los sabores se mezclen y la crema se asiente.